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    上海騰拔Rapid TA質構儀助力南京中醫藥大學發表植物基酸奶的論文

    更新時間:2024-02-27點擊次數:413

    南京中醫藥大學藥學院研究人員在國內期刊《食品與發酵工業》發表了題為"枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質研究"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀測定了植物基酸奶的凝膠強度。

    摘 要: 竹筍含有豐富的營養成分。為了探討竹筍粉對面團和面包品質影響,本文把竹筍粉以不同添加量(0%、3%、5%、7%)加入到小麥粉中制作成面包,對面團面筋蛋白、面包色澤、感官、質構特性和貯藏性進行測定。結果表明:隨著竹筍粉添加量的增加,面團面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低劑量竹筍粉的添加(3%~5%)對面團的pH 值和面筋含量影響不顯著(P<0.05),但添加量為7%時濕面筋含量相對下降了9.87%,影響顯著。竹筍粉添加與面包的比容和失水率呈負相關,空白組、添加量3%、5%、7%的失水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性變化顯著(P<0.05),對內聚性、回復性影響不顯著(P<0.05)。添加竹筍粉(3%~5%)可以提升面包的色澤,使面包具清香風味,但7%的添加量使面包的色澤過深,氣味較濃。說明低劑量(3%~5%)的竹筍粉添加制備面包,可提升面包咀嚼感,亮色、豐富其營養成分,還起到延緩面包老化作用。


    1、凝膠強度測定


    使用質構儀測定酸奶凝膠強度。采用型號為P /36R 的探頭,采用形變( 壓) 模式,并設定測定前探頭、測定中探頭、測定后探頭速度為1 mm/s,設定力量感應元為10 kg,設定觸發力為8gf。記錄各組酸奶凝膠的凝膠強度( N) 。


    2、測試結果

    凝膠強度是評價酸奶質構特性的重要指標,其主要取決于參與凝膠形成的蛋白質濃度和蛋白質-蛋白質相互作用的強度。如圖8 所示,植物基酸奶與動物基酸奶凝膠之間存在顯著性差異( P<0.05) ,其中FMS 組呈現出最高的凝膠強度。這主要與脂肪所介導的凝膠內分子間相互作用力的增強有關。此外,植物基酸奶組的凝膠強度大于SMS 組,這可能與大豆蛋白較為優良的凝膠特性有關。

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    枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性質研究

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